ร้านอาหารหลายสาขามักมีครัวกลางผลิตวัตถุดิบหรือสินค้ากึ่งสำเร็จรูปส่งให้สาขา หากไม่คำนวณต้นทุนสูตรและ yield ให้ดี สาขาจะดูเหมือนกำไรดีหรือแย่ผิดจากความจริง

สรุปประเด็นที่ควรรู้

  • recipe cost
  • สูตรผลิต
  • ต้นทุนต่อหน่วย

ทำ recipe cost และ yield ให้เป็นมาตรฐาน

ครัวกลางควรมีสูตรผลิต มาตรฐานปริมาณ วัตถุดิบที่ใช้ yield หลังผลิต และ wastage เพื่อคำนวณต้นทุนต่อหน่วยก่อนส่งให้สาขา

ข้อมูลที่ควรตั้งเป็น master data ก่อนเริ่มใช้งานคือ recipe cost, yield, wastage, ราคาโอน, รหัสสินค้าแปรรูป เพราะธุรกิจหลายสาขาจะปิดบัญชีได้เร็วต่อเมื่อสำนักงานใหญ่และสาขาใช้รหัสเดียวกัน

  • recipe cost
  • yield
  • wastage
  • ราคาโอน
  • รหัสสินค้าแปรรูป

กำหนดราคาโอนจากครัวกลางไปสาขา

ธุรกิจต้องเลือกว่าจะโอนด้วยต้นทุนจริง ต้นทุนมาตรฐาน หรือราคาขายภายใน เพื่อให้รายงานกำไรสาขาอ่านได้และไม่บิดเบือนแรงจูงใจของผู้จัดการสาขา

เอกสารที่ควรเก็บเป็นชุดเดียวกันคือ สูตรผลิต, ใบเบิกวัตถุดิบ, รายงานผลิต, ใบโอนสินค้า, รายงานของเสีย เพื่อให้ตรวจย้อนจากยอดขาย สต๊อก เงินสด VAT และค่าใช้จ่ายสาขาได้ครบ

  • สูตรผลิต
  • ใบเบิกวัตถุดิบ
  • รายงานผลิต
  • ใบโอนสินค้า
  • รายงานของเสีย

ติดตาม wastage และของเสียทั้งครัวกลางและสาขา

ของเสียอาจเกิดทั้งตอนผลิต ขนส่ง และขายหน้าร้าน จึงควรแยกรายงาน loss แต่ละจุดเพื่อแก้สาเหตุได้ตรง

รายงานที่เจ้าของกิจการควรดูทุกเดือนคือ ต้นทุนต่อหน่วย, yield variance, wastage ครัวกลาง, gross margin สาขา, stock movement เพื่อรู้ว่าสาขาใดทำกำไรจริง สาขาใดมีเงินรั่ว และสาขาใดต้องปรับระบบก่อนขยายต่อ

  • ต้นทุนต่อหน่วย
  • yield variance
  • wastage ครัวกลาง
  • gross margin สาขา
  • stock movement

ตารางการสะสมและปันส่วนต้นทุนการผลิตครัวกลางไปยังร้านสาขา (Central Kitchen Cost Allocation Grid)

ระบบคำนวณต้นทุนการผลิตครัวกลางและการกระจายสินค้าไปยังร้านสาขาแฟรนไชส์:

องค์ประกอบต้นทุนครัวกลาง เกณฑ์การจัดสรร/ปันส่วนไปยังสาขา การบันทึกบัญชีเมื่อส่งสินค้าให้สาขา รายงานควบคุมส่วนต่าง (Variance Report)
วัตถุดิบและส่วนประกอบอาหารดิบ ปันส่วนตามสูตรการผลิตมาตรฐาน (Standard BOM) รายเมนู เดบิต สินค้าสำเร็จรูปสาขา / เครดิต วัตถุดิบสะสมครัวกลาง รายงานผลต่างประสิทธิภาพวัตถุดิบ (Material Yield Report)
ค่าแรงทีมผลิตประจำห้องครัวกลาง ปันส่วนเข้าตัวสินค้าโดยอ้างอิงชั่วโมงการทำงานผลิตจริง (Labor Hours) รวมเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของต้นทุนค่าแปลงสภาพสินค้าปลายทาง รายงานสรุปชั่วโมงทำงานเปรียบเทียบกับกำลังการผลิตจริง
ค่าเสื่อมราคาเครื่องจักรและค่าจัดส่งแช่แข็ง ปันส่วนตามน้ำหนักหรือรอบเที่ยวขนส่งจริง (Trip Log Sheet) บันทึกเป็นค่าขนส่งภายในและโสหุ้ยการส่งสินค้าประจำวัน รายงานเปรียบเทียบค่าขนส่งจริงเทียบกับงบประมาณปันส่วน

เช็กลิสต์นำไปใช้ในเดือนนี้

สิ่งที่ควรทำทันที

  • ทำสูตรต้นทุน
  • วัด yield จริง
  • กำหนดราคาโอน
  • บันทึกของเสีย
  • เทียบต้นทุนมาตรฐานกับต้นทุนจริง

ลิงก์ที่เกี่ยวข้อง

แหล่งอ้างอิงที่ใช้ทบทวน

หมายเหตุ: เนื้อหานี้เป็นแนวทางทั่วไปสำหรับผู้ประกอบการ SME การบันทึกบัญชีและภาษีของแต่ละกิจการควรพิจารณาจากเอกสารจริง สัญญา และข้อเท็จจริงของรายการ หากมีรายการเฉพาะ ควรปรึกษาผู้ทำบัญชีหรือที่ปรึกษาภาษีก่อนตัดสินใจ

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

ครัวกลางควรขายให้สาขาด้วยราคาขายหรือราคาทุน

ขึ้นกับวัตถุประสงค์รายงานและโครงสร้างบริษัท แต่ต้องใช้วิธีสม่ำเสมอและอธิบายได้

ของเสียจากการผลิตลงบัญชีอย่างไร

ควรแยก normal loss และ abnormal loss ตามข้อเท็จจริง เพื่อให้ต้นทุนและรายงานบริหารไม่ปนกัน

ควรส่งอะไรให้สำนักงานบัญชีทุกเดือน

ควรส่งรายงานยอดขายรายสาขา รายงาน POS รายงานรับเงิน รายงานโอนสต๊อก ใบกำกับภาษีซื้อขาย ใบหัก ณ ที่จ่าย และ bank statement ของสำนักงานใหญ่กับสาขาที่เกี่ยวข้อง